La définition arrêtée par le commerce international du miel est explicite : il s’agit de la substance sucrée naturelle produite par les abeilles de l’espèce Apis Mellifera, notre abeille domestique. Les miels produits par les cousines de cette dernière ou même les bourdons, sont identifiés autrement car leur composition est fort différente.

Le nectar floral et le miellat

Pour produire le miel, l’abeille a recours à deux principales sources sucrées : le nectar floral et le miellat.
Le nectar floral est une substance aqueuse, plus ou moins sucrée, produite par des tissus glandulaires spécialisés situées dans le cœur des fleurs. C’est la teneur en sucre du nectar, qui dépend de la fleur butinée, qui va influencer la vitesse de cristallisation du miel. Lorsque pour diverses raisons (champs de plantes mellifères rares, conditions météorologiques, etc.) le nectar ne se trouve pas en quantités assez abondantes, l’abeille se tourne alors vers le miellat. Ce dernier n’est pas une substance végétale : il provient des excrétions laissées sur les végétaux par d’autres insectes suceurs et sa concentration en sucre est en général plus élevée. Certains miels désignés comme tels sont en réalité des miellats : c’est le cas du miel de sapin qui provient des sucres rejetés par des pucerons et des cochenilles nourris de sève d’épicéas et de sapin, et de sudations de sève de ces arbres aux endroits où les insectes les ont piqués.
C’est de cette richesse dans les nectars et miellats butinés que s’expliquent les variétés infinies de miels : fluide, épais, cristallisé, à la robe nacrée, dorée ou presque noire…
Mais ces sources mellifères ne deviennent du miel que suite à de multiples transformations de la fleur aux alvéoles: elles sont enrichies notamment en enzymes lors des nombreux échanges entre les abeilles; elles sont ensuite déshydratées par les ouvrières jusqu’à ce que la concentration en sucre atteigne 40 à 50%, avant d’être entreposées dans les rayons où elles mûrissent ; enfin grâce à un système de circulation d’air mis en place par les abeilles ventileuses, elles subissent une dernier séchage pour que la teneur en eau soit inférieure à 18%. Alors seulement les abeilles protègent derrière un opercule de cire le produit de leur travail : le miel !